Cachopo – Das typische asturianische Schnitzel mit Käse- und Schinkenfüllung

Für jeden Fleischliebhaber ist ein selbstgemachtes Cachopo ein Muss. Das traditionelle asturianische Gericht blickt auf eine lange Tradition zurück. Genieße das Gericht mit der Füllung deiner Wahl. Erfahre, wie Du zuhause Dein eigenes Schnitzel a la Asturiana zubereitest.

Ich habe dieses Gericht vor einigen Jahren kennen und lieben gelernt. Je nach Restaurant weichen die Rezepte und die Zutaten für das Panieren voneinander ab, weshalb es schwierig ist euch das „einzige echte“ Cachopo-Rezept zur Verfügung zu stellen. Ich habe Cachopo mehrere Male nach diesem traditionellen Rezept gemacht. In der ausführlichen Anleitung gibt es aber viele Tipps und Tricks, um Dein perfektes Cachopo nach Deinen individuellen Vorstellungen herzustellen.

• Dein eigenes Cachopo: Das Rezept
• Zutaten (pro Cachopo):
• Anleitung:
• Was ist ein Cachopo?
• Mit welchem Fleisch wird das Cachopo zubereitet?
• Das Fleisch für das Cachopo vorbereiten
• Schinken und Käse als traditionelle Zutaten
• Andere Füllungen für das asturianische Gericht Cachopo
• Erfolgreich das Cachopo panieren
• Das Cachopo richtig braten

Dein eigenes Cachopo: Das Rezept

Dieses Rezept kann auf persönliche Vorlieben wunderbar angepasst werden. Weiter unten findest Du viele Tipps, um deine eigene Kreation zu entwerfen.

Zutaten (pro Cachopo):

• 240 g (2!) dünn geschnittene große Rindfleischfilets
• 2 Eier
• 5 Scheiben Käse
• 5 Scheiben Schinken (am besten Geräucherten)
• Paniermehl
• Mehl

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Arbeitsmaterialien: Folie, 3 Teller, Pfanne

Anleitung:

1. Die Fleischstücke getrennt voneinander in Klarsichtfolie einwickeln.
2. Jedes Fleischstück mit einer Holzrolle bearbeiten, mehrmals mit viel Kraftaufwand über das Fleisch fahren und auf das Fleisch einschlagen. So werden die Sehnen getrennt und das Fleisch ist später zarter.
3. Nun wird säuberlich auf beiden Seiten als erstes der Schinken überall verteilt.
4. Danach wird der Käse auf einem der beiden Rinderfilets in zwei Schichten verteilt.
5. Das obere Stück ohne Käse wird vorsichtig auf das untere gelegt.
6. Wie bei einem Schnitzel brauchen wir drei Teller: Auf dem ersten Teller befindet sich Mehl, auf dem zweiten die vorher gut verquirlten Eier und auf dem dritten ist das Paniermehl.
7. Vorsichtig erste Seite mit Mehl panieren.
8. Großzügig in Eiermischung tauchen.
9. Im Paniermehl ein wenig auf das Fleisch klopfen. Für dickere Paniermehlschicht erneut in das Ei und danach wieder in das Paniermehl tauchen.
10. Gleichen Vorgang für die zweite Seite wiederholen.
11. Danach Mehl mit der Hand auf alle Seiten auftragen, falls etwas nicht mit Paniermehl bedeckt wurde.
12. Das Gleiche darauffolgend mit Ei und Paniermehl machen.
13. Das Öl in der Pfanne stark erhitzen und Cachopo hinzugeben. Wenn es goldbraun wird, mit Vorsicht umdrehen.

Was ist ein Cachopo?

Cachopo ist ein typisches asturianischen Gericht, für das traditionell zwei Rinderfilets, Käse, Schinken, Paniermehl, Eier, Mehl und Salz benötigt wird. Es ist eine Art Schnitzel, welches mit Käse und Schinken gefüllt wird. Das Regionalgericht Asturiens in Spanien (neben der Fabada) dürfte Schnitzel- oder Cordon Bleu-Fans gefallen. Nachdem es zubereitet wurde, wird es in reichlich Öl gebraten und mit Pommes, Paprika oder Ähnlichem serviert.

Mit welchem Fleisch wird das Cachopo zubereitet?

Für das traditionelle Cachopo Rezept wird Rinderfleisch verwendet. Diese Stücke Fleisch sollten sehr fein geschnitten und ungefähr gleich groß sein. Mittlerweile gibt es aber auch andere interessante Varianten. Zur Vorbereitung des Cachopos wird auch Geflügel- oder Schweinefleisch immer beliebter. Ich habe sogar schon einmal eine vegane Version des Cachopos im Supermarkt entdeckt. Deshalb ist es egal, mit welchem Fleisch Du dieses asturianische Gericht zubereitest. Das wichtigste Merkmal ist, dass du es sehr dünn schneiden kannst.

Das Fleisch für das Cachopo vorbereiten

Heutzutage verzichten viele darauf das Fleisch vorher aufwendig vorzubereiten. Durch einen einfachen Prozess wird das Cachopo-Fleisch aber wesentlich zarter. Diese Prozedur ist für das traditionelle Fleisch des Rindes und nicht für anderen Fleischarten gedacht.

Um das Fleisch zu bearbeiten, breitest Du es vor dir aus, sodass es flach auf der Arbeitsfläche liegt. Wickle nun beide Stücke sorgfältig in eine Klarsichtfolie getrennt voneinander. Nun nimmst Du einen Klopfstein oder, falls Du ein solchen Küchenwerkzeig nicht besitzt, die klassische Teigrolle. Vielleicht klingt es erst einmal komisch, aber so zerstörst Du lästige Sehnen, die im Fleisch sind. Klopfe mit dem Stein oder der Teigrolle auf das Fleisch, ohne es zu beschädigen. Ich führe diesen Vorgang etwa eine Minute lang durch, aber es gibt einige, die auf eine längere „Behandlung“ schwören. Fahre auch von oben nach unten, von rechts nach links und umgekehrt über das Fleisch.

Schinken und Käse als traditionelle Zutaten

Der typische Geschmack eines Asturianischen Schnitzels ist durch den Schinken und Käse geprägt. Diese beiden Zutaten sind entscheidende Bestandteile in dem Gericht, das zu Kartoffel, Pommes und Croquetten passt. Es gibt auch andere Kombinationen, aber diese ist die ursprüngliche. Der Schinken, der verwendet wird, ist meistens „Jamón Serrano“. In Deutschland kommt vom Geschmack her am ehesten geräucherter Schinken an den Geschmack der spanischen Variante heran.

Ich habe aber auch schon die spanische Delikatesse in mehreren deutschen Supermärkten entdeckt. Mit der etwas teureren Version „Jamón Iberico“ sorgst Du für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Die von schwarzen Schweinen stammende Variante wird aber in Asturien meistens aus Kostengründen nicht verwendet. Der ideale Käse ist ein einfach schmelzender Käse. Deshalb sind Emmentaler, junger Gouda oder Tilsiter besonders geeignet. In Asturien werden jedoch auch gerne Blauschimmelkäse verwendet.

Andere Füllungen für das asturianische Gericht Cachopo

Es gibt unzählige Varianten für die Füllung des Cachopos. Insbesondere in den letzten Jahren haben neue Kombinationen an Popularität gewonnen. Das ist kein Wunder, wenn Du bedenkst, wie die Beliebtheit dieses klassischen Gerichts steigt. Als Inspiration habe ich hier viele mögliche Varianten aufgelistet. Mache Kombinationen habe ich aber abgewandelt, damit Du die Zutaten in einem deutschen Supermarkt findest. Die Zutaten werden auf eine der beiden Fleischstücke verteilt. Das Zweite dient danach als „Deckel“. Lass beim Belegen einen kleinen Rand von etwa 1-2cm, um später besser panieren zu können.

• Pilze und karamellisierte Zwiebel
  Dafür schneidest du die Pilze in dünne Scheiben, mit denen Du das Cachopo belegst. Je nach Cachpogröße schneidest du eine, zwei oder drei Zwiebeln in kleine Stücke und brätst sie in 1 TL Butter pro Zwiebel an. Sobald sie glasig werden, gibst Du pro Zwiebel einen Spritzer Weißwein, 1 EL braunen Zucker und eine Prise Salz hinzu. Das ist aber die Methode, wie ich es mache. Im Internet gibt es zahlreiche Varianten! Achte aber immer darauf, dass die Flüssigkeit sehr dickflüssig ist. Sonst hast du später beim Panieren durch austretende Flüssigkeit Probleme.
• Paprika, Räucherschinken und Edamer
  Verteile de Käse großzügig auf dem Fleisch, bis es fast komplett bedeckt ist und lege darüber den Räucherschinken. Danach schneidest du die Paprika in dünne Stücke oder verwendest eingelegte Paprika (sehr lecker!).
• Leberpastete und karamellisierte Zwiebel
  Bereite die Zwiebeln wie in „Pilze und karamellisierte Zwiebel“ zu und bestreiche das Fleisch mit Leberwurst.
• Champignons, Speck und Käse
  Schneide den Speck in dünne Scheiben, falls er in einem Stück ist und brate ihn von allen Seiten an. Wenn Du ihn knuspriger lieber isst, dann kannst Du ihn auch länger braten. Schneide in der Zwischenzeit die Pilze in dünne Scheiben und brate sie in dem gleichen Öl wie den Speck, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Lass alles abkühlen, damit der Käse nicht direkt schon vor dem Braten schmilzt. Belege danach das gesamte Cachopo mit dem Käse und verteile darüber den Speck und die Champignons.
• Aubergine, Kochschinken und Mozzarella
  Schneide die Aubergine in dünnste Scheiben und brate sie kurz an. Warte, bis sie abkühlt, damit der Käse nicht vor dem Braten schmilzt. Belege das Cachopo-Fleisch mit den Kochschinken und schneide den Mozzarella-Käse in dünne Scheiben. Belege damit das Fleisch und ordne darüber die Aubergine an.
• Spargel und geräucherter Schinken
  Koche den Spargel bis zum gewünschten Punkt und schneide ihn in dünne Scheiben. Belege das Cachopo mit dem geräucherten Schinken und platziere darüber den Spargel.
• Leberpastete und Gemüsepüree
  Es gibt eine Vielzahl an Rezepten für Gemüsepüree im Internet. Für ein Püree kannst du einfach deine Lieblingsgemüse kombinieren. Streiche erst die Leberpastete auf und danach den Püree.
• Karamellisierte Zwiebel und Ziegenkäse
  Karamellisiere die Zwiebeln wie in „Pilze und karamellisierte Zwiebel“ angegeben oder nach eigenen Vorlieben. Lass die Zwiebeln danach abkühlen. Belege das Cachopofleisch mit dem Ziegenkäse und verteile darüber die karamellisierten Zwiebeln.
• Spinat, gekochtes Ei und geräucherter Käse
  Koche ein Ei, sodass das Eigelb fest ist und lass es abkühlen. Verteile geräucherten Käse auf das Cachopo und schneide das Ei in dünne Scheiben. Verteile es über den Käse. Darüber kommen dann Spinatblätter, die für eine frischere Note sorgen.
• Steinpilze und Cabrales (Asturianischer Blauschimmelkäseersatz: Gorgonzola oder Roquefort)
  Schneide die Steinpilze in dünne Scheiben, brate sie in einer Pfanne und lass sie abkühlen. Schneide den Blauschimmelkäse in dünne Scheiben und belege das Cachopostück. Verteile darüber die Steinpilze.
• Apfelmarmelade und Blauschimmelkäse
  Bei dieser Füllung ist es am leichtesten, erst die Apfelmarmelade zu verteilen. Belege danach das Fleischstück mit dem Blauschimmelkäse.
• Geräucherter (idealerweise Serranoschinken) und Ihr Lieblingskäse
  Im Prinzip ist diese Variante die Traditionelle. Der einzige Unterschied ist der Geschmack des Käses, den Sie auswählen.
• Dörrfleisch und Ziegenkäse (oder Blauschimmelkäse)
  Was erst einmal komisch klingt, ist dennoch richtig lecker. Bereite das Dörrfleisch zu und lass es abkühlen. Verteile den Ziegenkäse gleichmäßig auf dem Cachopo und gebe darüber das Dörrfleisch.
• Pilze, Blauschimmelkäse und Chorizo (Paprikawurst)
  Diese Mischung ist deftig und sättigt hervorragend. Brate die Chorizos an oder bereite sie nach dem Rezept „Chorizos a la Sidra“ aus meinem Kochbuch zu. Lass sie danach abkühlen und gebe die Pilze in der vorher verwendeten Pfanne. Sobald sie fertig sind, stelle auch sie erst einmal zur Seite. Verteile den Blauschimmelkäse auf dem Cachopo und schneide die Pilze in sehr dünne Scheiben. Belege damit das Fleischstück und trage darüber das Innere der Wurst auf.

Erfolgreich das Cachopo panieren

Ein wichtiges Kriterium für ein perfektes Cachopo ist das Panieren, denn dies sorgt dafür, dass es sich beim Braten nicht öffnet. Dies ist der Grund, warum auch die Seiten gut paniert werden. Im Prinzip ist das Verfahren dem Panieren von Schnitzeln sehr ähnlich. Nur die Seiten müssen besonders gut paniert werden. Du brauchst dafür drei Teller. Je nach Cachopogröße gibst Du auf sie Mehl, verquierlte Eier und das Paniermehl.

Falls das Cachopo echt asturianische Größe aufweist, dann kannst du auch einfach das Mehl per Hand verteilen und danach die Eiermischung aufstreichen. Ich empfehle, dass Du großzügig aufträgst, damit danach möglichst viel Paniermehl aufgetragen werden kann. Ich trage zu den Seiten hin und an den Seiten selbst zwei Schichten auf. Also: erst Mehl, dann die Eiermischung, danach das Panielmehl, darauffolgend wieder die Eiermischung und zum Schluss noch einmal das Paniermehl.

Das Cachopo richtig braten

Damit die Paniermischung direkt schließt, solltest du großzügig Öl erhitzen. Für das beste Resultat empfiehlt sich, dass das Öl die Seiten des Cachopos komplett bedeckt. Sobald die Seiten geschlossen bzw. ein wenig fester sind, kannst Du etwas Öl abgießen. Stelle in diesem Schritt auch die Temperatur auf mittlerer Stufe, damit das Panierte nicht anbrennt. Das Ziel ist es, dass das Cachopo goldbraun gebraten wird. Hebe es dafür vorsichtig an, um die Farbe zu überprüfen. Wenn es die gewünschte Farbe erreicht hast, drehst Du es um und verfährst identisch mit der zweiten Seite.